Proces
Proces voor het maken van robuuste en zachte olijfolie
1. Oogsten
Robuuste olijfolie
Voor een robuuste smaak worden olijven vroeg in het seizoen geoogst, wanneer ze nog groen zijn of net beginnen te rijpen. Deze timing zorgt voor een hogere concentratie polyfenolen, die bijdragen aan de scherpere, peperige smaak van de olie.
Zachte olijfolie
Zachte olijfolie wordt gemaakt van olijven die later in het seizoen worden geoogst, wanneer ze volledig rijp zijn. Deze olijven hebben een lager polyfenolgehalte, wat resulteert in een mildere, gladdere en boterachtige olie.
2. Sorteren en wassen
Na de oogst worden olijven zorgvuldig gesorteerd om bladeren, twijgen en beschadigd fruit te verwijderen. Vervolgens worden ze gewassen om vuil of onzuiverheden te verwijderen, zodat ze klaar zijn voor het persen. Deze stap is cruciaal om de zuiverheid en kwaliteit van de olie te garanderen.
3. Verpletteren
De olijven worden tot een pasta vermalen met behulp van traditionele stenen molens of moderne roestvrijstalen rollen. Dit proces breekt de olijven af, inclusief de schil en pitten, om de olie erin vrij te maken. De methode van vermalen kan de uiteindelijke smaak en het aroma van de olie beïnvloeden.
4. Malaxatie (mengen)
De olijvenpasta wordt langzaam gemengd of gekarnd, waardoor de kleine oliedruppeltjes kunnen agglomereren en zich kunnen scheiden van het water en de vaste deeltjes. De temperatuur en duur van dit proces worden zorgvuldig gecontroleerd om de smaken en gezondheidseigenschappen van de olie te behouden. Voor robuuste olie wordt de voorkeur gegeven aan een kortere en koelere malaxatiefase om de sterke eigenschappen te behouden, terwijl zachte olie een iets langere of warmere menging kan ondergaan om de mildere kwaliteiten te verbeteren.
5. Extractie
Koud persen
Traditioneel wordt de olijvenpasta uitgespreid op matten of schijven, die vervolgens worden geperst om de olie te extraheren. Deze methode, bekend als koud persen, zorgt ervoor dat de olie nooit een bepaalde temperatuur overschrijdt, waardoor de voedingswaarde en smaken behouden blijven.
Centrifugeren
Moderne faciliteiten gebruiken vaak een centrifuge om de olie van het water en de vaste stoffen te scheiden. Deze methode is efficiënter en hygiënischer en produceert een olie van hoge kwaliteit. De olie wordt tijdens het centrifugeren op een lage temperatuur gehouden om te kwalificeren als "koud geëxtraheerd".
6. Decanteren en filtratie
De geëxtraheerde olie mag bezinken, waardoor deze verder wordt gescheiden van het resterende water en vaste stoffen. Sommige producenten filteren de olie ook om een helderder product te verkrijgen, hoewel ongefilterde olie ook populair is vanwege de robuuste smaak.
7. Opslag en botteling
De laatste stap omvat het bewaren van de olie in roestvrijstalen containers of donkere glazen flessen om het te beschermen tegen licht en zuurstof, die de olie kunnen aantasten. Correcte opslag is essentieel om de kwaliteit van de olie te behouden totdat deze de consument bereikt.
Tijdens dit hele proces ligt de sleutel tot de productie van robuuste of zachte Marokkaanse olijfolie in de zorgvuldige selectie van olijfsoorten, het precieze tijdstip van de oogst en de nauwkeurige controle van de productieomstandigheden om het gewenste smaakprofiel en de gewenste kwaliteit te bereiken.
Proces van het maken van Arganolie
1. Oogsten
Arganvruchten worden doorgaans met de hand geoogst tussen juni en augustus, de traditionele manier. Deze vruchten lijken een beetje op een verschrompelde olijf, maar zijn groter, en worden ofwel direct van de boom geplukt of van de grond geplukt nadat ze op natuurlijke wijze zijn gevallen.
2. Drogen
Na de oogst worden de arganvruchten in de zon gelegd om te drogen, waardoor het gemakkelijker is om het buitenste vruchtvlees te verwijderen. In het geval van arganolie die bedoeld is voor culinair gebruik, wordt het vruchtvlees soms verwijderd voordat het wordt gedroogd. Dit droogproces kan meerdere dagen duren en is cruciaal om toegang te krijgen tot de noot binnenin.
3. De moeren verwijderen
Na het drogen is de volgende stap het verwijderen van de harde noot uit het gedroogde fruit. Dit wordt traditioneel met de hand gedaan, waarbij stenen worden gebruikt om de buitenste schil open te breken. De taak vereist vaardigheid om ervoor te zorgen dat de pitten binnenin niet worden beschadigd tijdens het proces.
4. Noten kraken
De harde noten bevatten één tot drie amandelvormige pitten, waaruit de olie wordt gewonnen. Het kraken van de noten om deze pitten te verkrijgen is het meest arbeidsintensieve deel van het proces. Vrouwen voeren deze taak vaak uit met een handsteen, waarbij ze elke noot afzonderlijk voorzichtig kraken.
5. Het malen van de korrels
Voor traditionele arganolie worden de pitten vervolgens vermalen tot een dikke pasta. Dit gebeurt meestal met een stenen molen. De pasta is een mengsel van gemalen pitten en een kleine hoeveelheid water, wat helpt bij het extractieproces. Bij moderne productie worden soms mechanische persen gebruikt, maar veel puristen geloven dat de traditionele methode olie oplevert met de beste kwaliteit en authenticiteit.
6. Het extraheren van de olie
De dikke pasta wordt vervolgens met de hand gekneed gedurende enkele uren om de olie te extraheren. Voor culinaire arganolie kan de pasta voor deze stap worden geroosterd, waardoor de olie zijn kenmerkende nootachtige smaak krijgt. Het kneedproces scheidt de olie van het vaste materiaal, dat vervolgens wordt gedecanteerd en gefilterd om onzuiverheden te verwijderen.
7. Bezinking en filtratie
De geëxtraheerde olie wordt met rust gelaten, waardoor fijne vaste stoffen naar de bodem kunnen neerslaan. De heldere olie wordt vervolgens zorgvuldig gedecanteerd en kan opnieuw worden gefilterd om de zuiverheid en helderheid ervan te garanderen. Dit eindproduct is de arganolie die over de hele wereld wordt gewaardeerd om zijn schoonheid en gezondheidsvoordelen.
8. Bottelen
Ten slotte wordt de olie gebotteld, verzegeld en gelabeld, klaar om te worden gedistribueerd en verkocht. Hoogwaardige arganolie moet helder zijn, met een goudgele kleur voor cosmetisch gebruik en een diepere goudbruine kleur voor culinair gebruik, elk met zijn eigen kenmerkende geur.